中評社北京2月19日電／網評：文化什錦 桃花流水鱖魚肥
來源：大公網 作者：劉世河
鱖魚，又稱季花魚、桂花魚、羊眼桂魚等，不但與黃河鯉魚、鬆江鱸魚、興凱湖大白魚共享華夏“四大淡水名魚”的盛譽，而且還以其特有的鮮美之味名列“春令時鮮”前茅。從古至今，皆為宴席首選。
唐人甚至將鱖魚稱為“龍肉”，珍愛之心，可見一斑。“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”張志和的這兩句盛贊更是被後人津津樂道；宋人也不含糊，不但有戴復古“且食鱖魚肥，莫問鱸魚美”的感慨，更有陸放翁“朝來酒興不可耐，買得釣船雙鱖魚”的迫切，以及“新釣紫鱖魚，旋洗白蓮藕”的逸致閒情。
如此招人待見，這鱖魚也絕非浪得虛名。此魚最大的特點就是刺少，肉厚，且肉質細嫩、鮮美。鱖魚還有一別名叫“蒜瓣魚”，是因為經過烹製後，魚肉緊收呈塊狀，雪白猶如蒜瓣，因此得名。汪曾祺曾大加讚美道：“鱖魚刺少，肉厚，蒜瓣肉。肉細，軟，鮮，清蒸，乾燒，糖醋，做鬆鼠魚，皆妙。汆湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯鴨湯。”
汪先生特別提到了鬆鼠魚，此菜也叫鬆鼠鱖魚，它的奇妙之處在於除色香味之外，還多了聲和形。精細的刀工切出花瓣綻放的形狀，端盤上桌後，趕緊淋上一層滾燙的汁液，吱吱地發出聲響，一派金黃景象，更有一片酸酸甜甜的魚香撲鼻而來。迫不及待地用筷子從花瓣上撕下來一小段，一入口，酸甜味便在舌尖慢慢化開，然後是鱖魚肉鮮鮮嫩嫩的口感，簡直妙不可言。
鬆鼠鱖魚一菜的名聲大噪，相傳乾隆皇帝功不可沒。乾隆下江南之時，曾來到鬆鶴樓微服私訪，但他操著一口北方口音，氣宇非凡，又有人隨侍，聰明的店老板一眼就看出此人不凡，於是立刻跑到後廚，叫廚師們拿出看家本事來。當時端上來的就是這道鬆鼠鱖魚，乾隆爺嘗過後，頓覺酸甜適口，齒頰生香，於是這道菜便隨著皇帝的好評，聲名遠揚。
鬆鼠鱖魚儘管好吃，但真正能駕馭這道菜的恐怕衹有專業的大廚才行，百姓廚房大多難以烹製出來。其實還有一種既美味又極接地氣的做法，就是清蒸。 |
